Ev Yapımı Türk Tatlıları

Tatlı Yapmak Bir Zanaat,
Doğru Teknik İse Anahtarıdır

Mutfağınızı bir atölyeye dönüştürün. Sütlü muhallebilerden şerbetli hamur işlerine kadar, her aşamayı adım adım anlatan bu rehberle evde ustalaşmanın keyfini çıkarın.

Tariflere Göz At ↓ Ev yapımı Türk tatlıları

Sütlü Tatlılar

Süt bazlı tatlılar, Türk mutfağının en zarif kategorisini oluşturur. Kıvam kontrolü ve doğru pişirme süresi başarının temelidir.

Temel Klasik Muhallebi

Klasik Muhallebi

Pürüzsüz kıvamıyla sütlü tatlıların başlangıç noktası. Nişasta oranını doğru tutmak, kıvamın sırrıdır.

Malzemeler

  • 1 litre tam yağlı süt
  • 4 yemek kaşığı mısır nişastası
  • 4 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 paket vanilya (5 g)

Hazırlanışı

  1. Süt soğukken nişasta ve şekeri ekleyip çırpma teliyle iyice karıştırın. Topaklanmayı önlemek için süt soğuk olmalıdır.
  2. Karışımı orta ateşe alın, sürekli ve yavaş tempoda karıştırın. Tahta kaşık yerine tel çırpıcı tercih edin.
  3. Kaynamaya başladığında ateşi kısın, 2-3 dakika daha kaynatın. Muhallebi kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelmelidir.
  4. Ateşten alıp vanilyayı ekleyin. Kaselere paylaştırın, oda sıcaklığında soğutun, ardından buzdolabına kaldırın.
Kıvam notu: Nişasta miktarını yarım kaşık artırarak daha koyu, azaltarak daha akışkan muhallebi elde edebilirsiniz. Soğudukça kıvam sıkılaşacağından tenceredeki halinden biraz yumuşak olması normaldir.
Hazırlık: 5 dk Pişirme: 15 dk 6 kişilik

Alerjen: Süt. Glutensiz.

Osmanlı Mutfağı Keşkül

Keşkül

Badem ezmesinin sütle buluştuğu, aroması derin ve dokusu ipeksi bir tatlı. Muhallebinin bir üst versiyonu olarak düşünülebilir.

Malzemeler

  • 750 ml tam yağlı süt
  • 250 ml hindistancevizi sütü (ev yapımı veya sade)
  • 3 yemek kaşığı pirinç unu
  • 2 yemek kaşığı mısır nişastası
  • 5 yemek kaşığı toz şeker
  • 50 g çiğ badem (kabuğu soyulmuş, ince çekilmiş)

Hazırlanışı

  1. Bademleri havanda veya robotla ince ince çekin, ancak ezme haline getirmeyin; hafif taneli kalması doku katacaktır.
  2. Soğuk süte pirinç unu, nişasta ve şekeri ekleyip çırpın. Topak kalmadığından emin olun.
  3. Karışımı orta ateşte sürekli karıştırarak pişirin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısın.
  4. Çekilmiş bademleri ve hindistancevizi sütünü ekleyin. 3-4 dakika daha kaynatın.
  5. Kaselere dökün, soğutun. Üzerine ince kıyılmış antep fıstığı serpebilirsiniz.
İpucu: Pirinç unu muhallebiye ipeksiliğin ötesinde hafif bir tahıl aroması katar. İlk kez deneyenler pirinç unu miktarını 2 kaşıkla başlayabilir.
Hazırlık: 15 dk Pişirme: 20 dk 6 kişilik

Alerjen: Süt, fındık/ceviz grubundan badem.

Geleneksel Tavuk Göğsü

Tavuk Göğsü

Adı şaşırtsa da, lif lif ayrılmış tavuk göğsü bu tatlıya eşsiz bir doku kazandırır. Saray mutfağından sofralarımıza gelen nadir tariflerden biridir.

Malzemeler

  • 1 adet tavuk göğsü (yaklaşık 200 g)
  • 1 litre tam yağlı süt
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 4 yemek kaşığı pirinç unu
  • 2 yemek kaşığı mısır nişastası
  • 1 paket vanilya

Hazırlanışı

  1. Tavuk göğsünü bol suda haşlayın, soğumaya bırakın. İnce lif lif ayırın — bu adım sabır gerektirir.
  2. Ayrılan lifleri bir kap suya koyup birkaç kez yıkayarak olası et tadını minimuma indirin.
  3. Soğuk süte şeker, pirinç unu ve nişastayı ekleyip çırpın.
  4. Orta ateşte karıştırarak kaynatın. Koyulaşınca lifleri ekleyin, 8-10 dakika daha pişirin.
  5. Geniş bir tepsi veya kaselere dökün. Soğuyunca buzdolabına alın. Dilerseniz üzerini tarçınla tüttürün.
Doku notu: Liflerin inceliği, tatlının kalitesini doğrudan etkiler. Kalın kalan lifler ağızda hissedilir. Sabırlı ve ince bir çalışma fark yaratır.
Hazırlık: 40 dk Pişirme: 25 dk 8 kişilik

Alerjen: Süt. Glutensiz.

Fırında Fırın Sütlaç

Fırın Sütlaç

Üzeri altın rengi karamelize olan, fırında pişirilmiş sütlaç. Pirinç tanelerinin kıvamı ve üst kabuğun kıtırlığı bir arada.

Malzemeler

  • 1 litre tam yağlı süt
  • Yarım su bardağı kısa tane pirinç
  • 1 su bardağı su (pirinç haşlamak için)
  • Yarım su bardağı toz şeker
  • 2 yemek kaşığı pirinç unu
  • 1 yumurta sarısı
  • 1 paket vanilya

Hazırlanışı

  1. Pirinci yıkayıp 1 su bardağı su ile haşlayın. Suyunu süzün.
  2. Haşlanmış pirince sütü ekleyin. Kısık ateşte pirinçler yumuşayana kadar pişirin (yaklaşık 20 dk).
  3. Pirinç ununu az miktar soğuk sütle açıp tencereye ekleyin. Şekeri de ekleyip karıştırın.
  4. Koyulaşınca ateşten alın. Yumurta sarısını ayrı bir kapta bir miktar sıcak karışımla ısıtıp (temperleme) tencereye ekleyin.
  5. Fırın kaplarına bölün. 200°C üst ısıtıcılı fırında, üzeri altın rengi alana kadar (10-15 dk) pişirin.
  6. Soğutup buzdolabında en az 2 saat bekletin.
Fırın notu: Üst kabuğun eşit renklenmesi için kapları fırının orta-üst rafına yerleştirin. Gözden kaçırmayın, birkaç dakika fark yanma ile güzel renk arasındaki çizgidir.
Hazırlık: 10 dk Pişirme: 45 dk 6 kişilik

Alerjen: Süt, yumurta.

Karamelize Kazandibi

Kazandibi

Tavuk göğsü muhallebisinin karamelize tabanıyla servis edilen formu. Alt yüzündeki hafifçe yanık karamel tabakası, tatlıya derinlik katar.

Malzemeler

  • Tavuk göğsü muhallebisi (yukarıdaki tarif)
  • 2 yemek kaşığı tereyağı
  • 3 yemek kaşığı pudra şekeri

Hazırlanışı

  1. Hazır tavuk göğsü muhallebisini bir kenara alın.
  2. Geniş, düz tabanlı (tercihen kalın) bir tavaya tereyağını eritip pudra şekeri serpin.
  3. Muhallebiyi üzerine yayın. Orta-kısık ateşte altı karamelize olana kadar pişirin (8-12 dk).
  4. Kenarları kalktığında altı kontrol edin — koyu kahverengi, yanık olmayan bir renk hedefleyin.
  5. Soğutun, rulo şeklinde sarın veya dikdörtgen keserek servis edin.
Karamel notu: Ateşin şiddeti kritiktir. Çok yüksek ateş acı bir yanık verir, çok düşük ateş ise karameli oluşturmaz. Orta-kısık ateşte sabırlı olun.
Hazırlık: 5 dk Pişirme: 12 dk 6 kişilik

Alerjen: Süt. Glutensiz.

Çikolatalı Supangle

Supangle

Çikolata ve sütün buluştuğu, hafif titreşen kıvamıyla popüler bir sütlü tatlı. Kakao kalitesi, tatlının karakterini belirler.

Malzemeler

  • 1 litre süt
  • 3 yemek kaşığı kakao
  • 3 yemek kaşığı mısır nişastası
  • 5 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 yemek kaşığı tereyağı
  • 1 paket vanilya

Hazırlanışı

  1. Tüm kuru malzemeleri (kakao, nişasta, şeker) geniş bir tencerede karıştırın.
  2. Soğuk sütü yavaş yavaş ekleyin, çırpma teliyle topaksız hale getirin.
  3. Orta ateşte sürekli karıştırarak kaynatın. Koyulaşmaya başladığında 2-3 dk daha pişirin.
  4. Tereyağı ve vanilyayı ekleyin, karıştırın. Kaselere dökün.
  5. Üzerini streç filmle (yüzeye temas ettirerek) kapatın — bu kabuk oluşmasını engeller.
Hazırlık: 5 dk Pişirme: 15 dk 6 kişilik

Alerjen: Süt. Kakao içerir.

Şerbetli Tatlılar

Şerbetli tatlılar, hamur işçiliği ile şerbet dengesinin uyumuna dayanır. Sıcak hamur — soğuk şerbet veya soğuk hamur — sıcak şerbet kuralını doğru uygulamak, başarılı sonucun anahtarıdır.

İrmikli Revani

Revani

İrmik ve yumurtanın kaynaşmasıyla oluşan yumuşak dokusu, şerbeti mükemmel emer. Hafifliğiyle diğer şerbetli tatlılardan ayrılır.

Hamur

  • 3 yumurta
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 1 su bardağı irmik
  • 1 su bardağı un
  • 1 su bardağı yoğurt
  • Yarım paket kabartma tozu
  • 1 yemek kaşığı limon kabuğu rendesi

Şerbet

  • 2 su bardağı şeker
  • 2,5 su bardağı su
  • Birkaç damla limon suyu

Hazırlanışı

  1. Şerbeti önceden hazırlayın: Şeker ve suyu kaynatın, limon suyunu ekleyin, 5 dk kaynatıp soğumaya bırakın.
  2. Yumurta ve şekeri beyazlayana kadar çırpın. Yoğurdu ekleyin.
  3. İrmik, un ve kabartma tozunu ayrı bir kapta karıştırıp yaş malzemeye yavaşça katın. Limon rendesi ekleyin.
  4. Yağlanmış tepside 170°C fırında 30-35 dk pişirin (kürdan testi yapın).
  5. Sıcak hamura soğuk şerbeti gezdirin. En az 1 saat şerbetin emilmesini bekleyin.
Şerbet dengesi: Revani şerbeti fazla yoğun olmamalıdır. Aksi halde irmik şerbeti tam çekemez ve alt kısım sulu kalır. İnce kıvamlı, soğuk şerbet en iyi sonucu verir.
Hazırlık: 15 dk Pişirme: 35 dk 12 kişilik

Alerjen: Yumurta, süt, gluten.

İrmikli Şambali

Şambali

Revaninin Antep ve Hatay versiyonu olarak bilinen, daha yoğun kıvamlı ve tahin ile zenginleştirilmiş bir tatlı.

Hamur

  • 2 su bardağı irmik
  • 1 su bardağı un
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 1 su bardağı süt
  • 100 g tereyağı (eritilmiş)
  • 1 yumurta
  • 1 paket kabartma tozu
  • 2 yemek kaşığı tahin (tepsi yağlamak için)

Şerbet

  • 2 su bardağı şeker
  • 2 su bardağı su
  • 1 yemek kaşığı limon suyu

Hazırlanışı

  1. Şerbeti kaynatıp soğumaya bırakın.
  2. İrmik, un, şeker, kabartma tozunu karıştırın. Eritilmiş tereyağı, süt ve yumurtayı ekleyip yoğurun.
  3. Tepsiyi tahinle yağlayın. Hamuru elinizle bastırarak yayın, baklava şeklinde kesin.
  4. Her dilimin ortasına bir çiğ badem yerleştirin. 180°C fırında 25-30 dk pişirin.
  5. Sıcak tatlıya soğuk şerbeti dökün.
Hazırlık: 20 dk Pişirme: 30 dk 15 kişilik

Alerjen: Süt, yumurta, gluten, fındık/ceviz grubundan badem. Tahin (susam) içerir.

Üç Sütlü Trileçe

Trileçe

Üç farklı süt karışımıyla ıslatılan pandispanya, üzerindeki karamel tabakasıyla tamamlanır. Türk mutfağında son yılların vazgeçilmezi.

Kek

  • 4 yumurta
  • 1 su bardağı toz şeker
  • 1 su bardağı un
  • 1 paket kabartma tozu
  • 1 paket vanilya

Süt Karışımı

  • 1 su bardağı süt
  • 1 kutu yoğunlaştırılmış süt (yaklaşık 400 g)
  • 1 kutu krema (200 ml)

Karamel Üst

  • 3 yemek kaşığı toz şeker
  • 1 yemek kaşığı tereyağı

Hazırlanışı

  1. Yumurta ve şekeri 8-10 dk çırpın (yüksek hız). Hacmi neredeyse 3 katına çıkmalı.
  2. Un, kabartma tozu ve vanilyayı eleyin, spatulayla alttan üste katlayarak karıştırın.
  3. Yağlanmış tepsiye dökün, 170°C fırında 25 dk pişirin.
  4. Süt karışımını blenderdan geçirin. Kek ılıkken üzerine yavaşça dökün. Buzdolabında en az 4 saat bekletin.
  5. Servis öncesi toz şekeri tavada karamelize edip tereyağıyla karıştırın, kekin üzerine gezdirin.
Emme notu: Pandispanyanın süt karışımını iyi emmesi için kekin üstünü çatalla hafifçe delin. Buzdolabında ne kadar çok bekletirseniz lezzet o kadar oturur.
Hazırlık: 20 dk Pişirme: 25 dk 12 kişilik

Alerjen: Süt, yumurta, gluten.

Kızartma Tulumba Tatlısı

Tulumba Tatlısı

Dışı çıtır, içi yumuşak, yivli şekliyle şerbeti her yanından emen geleneksel hamur tatlısı. Hamur kıvamı ve yağ sıcaklığı belirleyicidir.

Hamur

  • 1 su bardağı su
  • 50 g tereyağı
  • 1 çay kaşığı tuz
  • 1 su bardağı un
  • 2 yumurta
  • 1 çay kaşığı limon suyu
  • Kızartma yağı

Şerbet

  • 2 su bardağı şeker
  • 2 su bardağı su
  • Birkaç damla limon suyu

Hazırlanışı

  1. Şerbeti önceden kaynatıp soğutun.
  2. Su, tereyağı ve tuzu kaynatın. Unu tek seferde ekleyip tahta kaşıkla güçlüce karıştırın. Hamur topak olup tencereden ayrılmalı.
  3. Ilıyan hamura yumurtaları teker teker ekleyin, her birini iyice yedirin. Limon suyunu ekleyin.
  4. Yıldız uçlu sıkma torbası ile 4-5 cm parçalar halinde 170°C yağa sıkın.
  5. Her tarafı altın rengi olana kadar kızartın. Fazla yağını süzün, soğuk şerbete atın.
Yağ sıcaklığı: 170°C idealdir. Düşük sıcaklık hamuru yağlı yapar, yüksek sıcaklık dışını yakarken içini çiğ bırakır. Küçük bir parça atarak test edin — yavaş kabarcıklar oluşup yüzeye çıkıyorsa sıcaklık uygundur.
Hazırlık: 20 dk Pişirme: 25 dk 20 adet

Alerjen: Süt, yumurta, gluten.

Tel Kadayıf Cevizli Tel Kadayıf

Cevizli Tel Kadayıf

İnce tel hamuru tereyağı ile buluşturularak fırınlanan, içi cevizle doldurulmuş kıtır tatlı. Tereyağının kalitesi doğrudan yansır.

Malzemeler

  • 500 g tel kadayıf
  • 200 g tereyağı (eritilmiş)
  • 200 g ceviz içi (orta iri kıyılmış)
  • 1 çay kaşığı tarçın

Şerbet

  • 2 su bardağı şeker
  • 2,5 su bardağı su
  • 1 yemek kaşığı limon suyu

Hazırlanışı

  1. Tel kadayıfı ellerinizle açıp havalandırın. Eritilmiş tereyağının yarısıyla harmanlayın.
  2. Yarısını tepsi tabanına yayın, bastırın. Ceviz ve tarçın karışımını serpin.
  3. Kalan kadayıfı üzerine yayın, kalan tereyağını gezdirin.
  4. 180°C fırında 35-40 dk, üzeri altın rengi olana kadar pişirin.
  5. Sıcak tatlıya soğuk şerbeti dökün. 30 dk bekletin.
Hazırlık: 20 dk Pişirme: 40 dk 15 kişilik

Alerjen: Süt, gluten, ceviz.

Kurabiye Şekerpare

Şekerpare

Ağızda dağılan yumuşak kurabiye hamuru, hafif şerbetle dengelenir. Hamurun fazla yoğrulmaması, yumuşaklığın şartıdır.

Hamur

  • 250 g tereyağı (oda sıcaklığı)
  • Yarım su bardağı pudra şekeri
  • 1 yumurta sarısı
  • 3-3,5 su bardağı un
  • 1 yemek kaşığı irmik
  • 1 paket kabartma tozu
  • 1 paket vanilya

Şerbet

  • 1,5 su bardağı şeker
  • 1,5 su bardağı su
  • Birkaç damla limon suyu

Hazırlanışı

  1. Şerbeti kaynatıp soğutun.
  2. Oda sıcaklığındaki tereyağı ve pudra şekerini çırpın. Yumurta sarısını ekleyin.
  3. Un, irmik, kabartma tozu ve vanilyayı ekleyip çok kısa süre (sadece birleşene kadar) yoğurun.
  4. Ceviz büyüklüğünde parçalar koparın, üstlerine hafifçe bastırın, ortalarına birer badem yerleştirin.
  5. 170°C fırında 20-25 dk pişirin — fazla renklenmemelidir.
  6. Fırından çıkar çıkmaz soğuk şerbeti üzerlerine dökün.
Dikkat: Hamuru fazla yoğurmak gluteni aktifleştirir ve sert kurabiye ile sonuçlanır. Malzemeleri birleştirdikten sonra en fazla 1 dk yoğurun.
Hazırlık: 20 dk Pişirme: 25 dk 25 adet

Alerjen: Süt, yumurta, gluten, badem.

Teknik Rehber

Her tatlının arkasında temel teknik prensipler yatar. Bu bölümde kıvam, ısı, şerbet dengesi ve karamelizasyon konularını açıklıyoruz.

Kıvam kontrolü 1

Kıvam Kontrolü

Sütlü tatlılarda kıvam, nişasta ve sıvı oranıyla belirlenir. Genel kural olarak 1 litre süte 3-4 yemek kaşığı nişasta orta kıvam verir. Pişirme esnasında karıştırmayı bırakmamak, tabanın yanmasını ve topaklanmayı önler. Muhallebi kaşığın arkasını kaplayıp parmak çizgisi tutuyorsa kıvam hazırdır. Unutmayın: soğuyan muhallebi sıkılaşır, bu yüzden tenceredeki kıvam hedeften biraz gevşek olmalıdır.

Isı kontrolü 2

Isı Kontrolü

Şerbetli hamur tatlılarında fırın sıcaklığı genellikle 170-180°C arasında tutulur. Aşırı sıcaklık dışı yakarken içi çiğ bırakır. Kızartma tatlılarında yağ sıcaklığını mutlaka kontrol edin; küçük bir hamur parçası atarak test edebilirsiniz — parça yavaşça yüzeye çıkıyorsa yağ hazırdır. Sütlü tatlılar için ise kısık-orta ateş tercih edin; yüksek ateş sütü dibinden yakar ve acı tat oluşturur.

Şerbet dengesi 3

Şerbet Dengesi

Şerbetli tatlıların altın kuralı: sıcak hamura soğuk şerbet veya soğuk hamura sıcak şerbet dökülür. Her ikisi de aynı sıcaklıkta olursa tatlı şerbeti düzgün çekemez. Şerbetin yoğunluğu da önemlidir — çok koyu şerbet yapışkan tatlı yapar, çok ince şerbet ise sulu bırakır. Standart oran genellikle 1:1 şeker-su ile başlar, limon suyu kristalleşmeyi engeller. Şerbeti 10-15 dk kaynatmak yeterlidir; uzun kaynatma gereksiz yoğunluk verir.

Karamelizasyon 4

Karamelizasyon Yaklaşımı

Karamel, şekerin 160-180°C arasında ısınmasıyla oluşur. Kazandibi, trileçe ve fırın sütlaç gibi tatlılarda karamel katmanı, lezzete derinlik ve görsel çekicilik katar. Kuru yöntemde şeker direkt tavada eritilir — karıştırmak yerine tavayla sallamak kristalleşmeyi önler. Islak yöntemde şekere az su eklenerek başlanır, daha kontrollüdür. Her iki yöntemde de renk açık kehribardan koyu kehribara geçtiğinde hızla ateşten alın; artık ısı karameli karartmaya devam eder.

Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri

Tatlı yaparken karşılaşılan yaygın sorunları ve pratik çözümlerini derledik.

Topaklanma

Nişasta veya un sıcak sıvıya eklendiğinde anında pıhtılaşır ve topak oluşturur. Muhallebi, supangle ve keşkülde sık karşılaşılan bir sorundur.

Çözüm: Nişasta ve unu mutlaka soğuk sıvıyla açın. Sütü tencereye koymadan önce kuru malzemeleri soğuk sütle çırpma teliyle iyice birleştirin. Alternatif olarak kuru malzemeleri önce kendi aralarında karıştırıp soğuk sütü üzerlerine yavaşça ekleyebilirsiniz.

Yanma (Taban Tutma)

Sütlü tatlılar yüksek ateşte veya karıştırmadan pişirildiğinde taban tutar. Bu acı bir tat bırakır ve kurtarılamaz.

Çözüm: Kalın tabanlı tencere kullanın; ısıyı eşit dağıtır. Ateşi orta-kısık tutun. Tahta kaşık yerine tel çırpıcı tercih edin, sürekli ve taban boyunca karıştırın. Bir anlık dikkat dağılması bile yanmaya yol açabilir, bu yüzden tencere başından ayrılmayın.

Şerbet Çekmeme

Tatlı şerbeti emmez, alt kısımda şerbet birikir veya üst kısım kuru kalır. Bu durum genellikle sıcaklık hatasından kaynaklanır.

Çözüm: Sıcak hamura soğuk şerbet, soğuk hamura sıcak şerbet kuralını uygulayın. Şerbeti tek seferde değil, kademeli olarak dökün — önce yarısını, 5 dk bekleyip kalanını ekleyin. Tepsinin her köşesine ulaştığından emin olun. Tatlı eğer tepside kesildiyse, dilimler arası boşluklar şerbetin dağılmasına yardımcı olur.

Fazla Şeker / Aşırı Tatlılık

Hem hamurda hem şerbette şeker varken, sonuç dayanılmaz bir tatlılık olabilir. Dengeyi kaçırmak en yaygın hatalardan biridir.

Çözüm: Şerbetli tatlılarda hamur şekerini tarifte belirtilen miktardan azaltmayın ama artırmayın da. Şerbet miktarını kontrol edin; her tarif için şerbet oranı farklıdır. Genel öneri: şerbetin miktarını tarife uygun tutun, tatlılığı azaltmak istiyorsanız şerbet şekerini %10-15 azaltabilirsiniz. Limon suyu eklemek de algılanan tatlılığı dengeleyebilir.

Hamur Kabarmama / Sönme

Kek veya kurabiye hamuru fırında yeterince kabarmaz veya kabarıp söner. Bu durum özellikle revani, trileçe ve şekerpare tariflerinde görülür.

Çözüm: Kabartma tozunun tazeliğini kontrol edin (su ile test edin, köpürmeli). Hamuru hazırladıktan sonra bekletmeden fırına verin. Fırın kapağını ilk 20 dk kesinlikle açmayın — ani sıcaklık düşüşü çökmeye neden olur. Yumurtaları yeterince çırpmak da kabarma için kritik önemdedir.

Sıkça Sorulan Sorular

Temel kural: sıcak olana soğuk olanı dökün. Tatlı sıcakken fırından çıkıyorsa, şerbet oda sıcaklığında veya soğuk olmalıdır. Eğer tatlı soğumuşsa (ki bu nadir tercih edilir), şerbet sıcak dökülmelidir. Her iki tarafın da aynı sıcaklıkta olması, şerbetin eşit emilmesini engeller.
Mısır nişastası yerine pirinç unu veya buğday nişastası kullanılabilir. Pirinç unu daha ipeksi bir doku verir ve Osmanlı dönemi tariflerinde yaygındır. Buğday nişastası ise kıvam olarak benzer sonuç verir ancak hafif mat bir görünüm oluşturabilir. Oranlar biraz değişir; pirinç unu kullanırken miktarı yaklaşık %25 artırmak gerekir.
Şerbetin kristalleşmesi genellikle limon suyu eklenmediğinde veya çok az eklendiğinde olur. Limon suyundaki asit, sükrozun glikoz ve fruktoza parçalanmasını sağlar (invert şeker), bu da kristalleşmeyi engeller. Kaynatırken tencerenin kenarlarını ıslak bir fırça ile silmek de kristal çekirdek oluşumunu önler. Şerbeti kaynadıktan sonra karıştırmamaya özen gösterin.
Sütlü tatlılar buzdolabında kapalı kapta 2-3 gün saklanabilir. Şerbetli tatlılar oda sıcaklığında 3-4 gün, buzdolabında 1 haftaya kadar taze kalır. Ancak kızartma tatlıları (tulumba gibi) en taze halinde tüketilmelidir; zamanla çıtırlığını kaybeder. Dondurma önerilmez çünkü çözüldüğünde doku bozulur.
Karamel yaparken en önemli faktör zamanlamadır. Şeker erimeye başladıktan sonra süreç çok hızlı ilerler. Renk açık kehribar tonuna ulaştığında hemen ateşten alın; tava sıcaklığı karameli karartmaya devam edecektir. Islak yöntem (şekere su ekleyerek başlama) daha kontrollüdür ve yeni başlayanlar için önerilir. Kuru yöntemde ise karıştırmak yerine tavayı hafifçe sallamak eşit erimeyi sağlar.
Sütlü tatlılarda hamur şekerini %20-25 oranında azaltmak genellikle güvenlidir ve dokuyu olumsuz etkilemez. Ancak şerbetli tatlılarda dikkatli olun: şerbetin şeker oranını düşürmek kıvamı değiştirir ve tatlının şerbeti emme biçimini etkiler. Şerbetli tatlılarda şekeri azaltmak istiyorsanız en fazla %10-15 ile sınırlı tutun ve önce küçük miktarda deneme yapın.